JAVANETWORK.CO.ID.SUMENEP – Inovasi kembali lahir dari ruang akademik Universitas Wiraraja (Unija) Sumenep. Melalui program pengabdian bertajuk “Smart-TradFood: Inovasi Teknologi Freeze-Dried, Vacuum Frying, dan Digitalisasi untuk Transformasi Kue Tradisional sebagai Ikon Ekowisata Kuliner Berkelanjutan di Desa Kebundadap Timur”, Unija resmi mengawali langkah strategis dalam mengangkat martabat kuliner tradisional ke panggung ekonomi berkelanjutan.
Program ini merupakan bagian dari Skema Pemberdayaan Berbasis Masyarakat – Pemberdayaan Kemitraan Masyarakat, didanai oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Ditjen Riset dan Pengembangan Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi tahun 2025, dengan nomor kontrak 339/C3/DT.05.00/PM-BATCH III/2025.
Dikoordinasikan oleh Mohammad Rofik, SE., M.SE., bersama anggota tim Ir. Purwati Ratna Wahyuni, M.MA. dan Ach. Desmantri Rahmanto, S.T., M.T., program ini berfokus pada pemberdayaan Kelompok Pelestari Kue Kedatim di Desa Kebundadap Timur, Kecamatan Saronggi, Kabupaten Sumenep.
Seiring meningkatnya minat wisata kuliner di Sumenep, kue-kue tradisional seperti klepon, ghettas, apen, dan nangghinang manis menghadapi tantangan serius dalam produksi dan pemasaran.
Hasil pendampingan tim menunjukkan, kapasitas produksi klepon warga masih terbatas pada 150–200 biji per hari, sementara permintaan saat musim wisata bisa mencapai 500 biji lebih. Ghettas pun digoreng dengan cara konvensional yang boros minyak sekitar 4–5 liter per 5 kg adonan sering membuat tekstur kue terlalu berminyak dan cepat basi.
“Kami menemukan bahwa persoalan utama bukan pada minat masyarakat terhadap kue tradisional, tapi pada efisiensi produksi dan kualitas produk yang tidak stabil. Itulah mengapa inovasi teknologi menjadi kunci,” ujar Mohammad Rofik, Ketua Tim Smart-TradFood Universitas Wiraraja kepada media ini, Minggu (19/10/2025)
Untuk menjawab persoalan tersebut, tim menghadirkan dua terobosan teknologi utama: deep fryer suhu rendah dan freeze-dried system.
Teknologi deep fryer suhu rendah memungkinkan penggorengan lebih efisien dengan kontrol suhu otomatis antara 120–150°C. Sistem ini menjaga makanan matang sempurna tanpa menyerap minyak berlebih, sekaligus menekan pembentukan senyawa berbahaya seperti akrilamida.
“Dengan teknologi ini, penggunaan minyak goreng bisa ditekan hingga 40 persen, hasilnya lebih renyah, bersih, dan higienis. Ini bukan hanya efisiensi produksi, tapi juga peningkatan standar mutu pangan tradisional,” jelasnya.
Selain ramah lingkungan, alat ini juga mempercepat waktu produksi dan membuka peluang pengemasan dalam skala komersial, sehingga produk lokal bisa bersaing dengan jajanan modern di pasar wisata.
Sementara itu, teknologi freeze-dried digunakan untuk memperpanjang masa simpan kue tanpa bahan pengawet. Proses pembekuan pada suhu -40°C hingga -50°C, dilanjutkan sublimasi di ruang vakum, menjaga bentuk, rasa, dan kandungan nutrisi tetap utuh.
“Bayangkan klepon khas Madura yang bisa dikemas seperti produk premium tahan lama, ringan, dan bisa dikonsumsi kembali hanya dengan menambahkan air hangat. Inilah lompatan besar menuju era industri makanan tradisional modern,” ungkapnya penuh optimisme.
Menurutnya, teknologi ini memungkinkan kue klepon dan ghettas dikembangkan sebagai produk oleh-oleh khas Sumenep dalam bentuk frozen food yang bisa dipasarkan hingga luar daerah.
Di sisi pemasaran, lebih dari 80% produk tradisional di Desa Kebundadap Timur sebelumnya belum memiliki kemasan menarik dan label informasi produk. Penjualan daring pun minim, hanya 5% dari total transaksi bulanan.
Untuk itu, tim memperkenalkan Smart-TradFood Digital Platform, yang mengintegrasikan desain kemasan modern, digital marketing, dan e-commerce marketplace. Melalui pelatihan intensif, para pelaku UMKM kini dibekali kemampuan fotografi produk, desain kemasan, hingga strategi promosi media sosial.
“Kami ingin pelaku UMKM lokal memiliki mental dan kemampuan digital. Mereka tidak lagi menjual di teras rumah, tapi di pasar global lewat platform daring,” ujar Rofik lebih lanjut.
Langkah ini juga membantu memperkuat branding klepon dan ghettas sebagai produk unggulan ekowisata kuliner Desa Kebundadap Timur.
Lebih dari sekadar pendampingan, program Smart-TradFood menanamkan paradigma baru: bahwa inovasi teknologi dan kearifan lokal dapat berjalan seiring.
“Tujuan kami bukan mengganti tradisi, tapi menguatkannya dengan teknologi. Kue tradisional adalah identitas budaya kita hanya menyesuaikannya dengan zaman agar tetap relevan dan bernilai ekonomi tinggi,” tegasnya.
Ia menambahkan, kolaborasi antara akademisi, pemerintah desa, dan pelaku UMKM lokal menjadi fondasi utama dalam menciptakan ekosistem ekonomi kreatif berbasis budaya.
“Kami berharap Smart-TradFood menjadi model pengabdian yang replikatif. Desa lain bisa mengadopsi sistem ini untuk mengangkat potensi kuliner lokal masing-masing,” pungkas Rofik.
Smart-TradFood kini menjadi contoh konkret bagaimana riset akademik dapat bertransformasi menjadi solusi sosial-ekonomi nyata. Program ini tidak hanya membekali masyarakat dengan keterampilan teknis, tetapi juga memperluas wawasan bisnis, membuka akses pasar, dan memperkuat identitas budaya lokal.
Dengan dukungan teknologi freeze-dried, deep fryer suhu rendah, serta digital marketing, Desa Kebundadap Timur bersiap menjadi ikon ekowisata kuliner berkelanjutan di Kabupaten Sumenep sebuah langkah kecil dari desa yang berpotensi menorehkan dampak besar bagi ketahanan ekonomi lokal dan pelestarian budaya Madura. (REDJAVA****)
